2024年廣西餐飲文化活動周--廣西頻道--人民網

活動議程

桂菜十大名菜

廣西白切雞白切雞，始於清代的民間酒店。因烹雞時不加調味白煮而成，食用時隨吃隨斬，故稱“白斬雞”。其肉色潔白皮帶黃油，具有蔥油香味，蔥段打花鑲邊，食時佐以芥末醬或特制醬油，保持了雞肉的鮮美、原汁原味，食之別有風味。廣西白切雞，選用的原材料是採用農家放養在山間野林中白天吃虫子、玉米、稻谷、土生土長的土雞，上好的土雞皮色澤清黃，切開，白嫩的土雞肉蘸著醬料吃，更體現雞肉的鮮甜香嫩。
高峰檸檬鴨高峰檸檬鴨最初的食店，位於邕武公路上南寧市與武鳴區分界的界牌處，又被當地人稱為界牌檸檬鴨。其用料極其講究，選的是1.5公斤左右的正宗谷糠喂大的土鴨或北京鴨。配料是陳年腌制的檸檬，加以酸蕎頭、酸辣椒、酸梅、豆腐乳、白糖、黃酒和鮮姜等傳統佐料。剛出鍋時，看其外觀，冒著油汁，金黃誘人﹔聞其香，檸檬與鴨肉香飄扑鼻，酸酸辣辣，味濃而沖﹔品其味，檸檬的酸香中透著梅子的純甜，不軟不膩不臊，清新爽口，開胃至極。
螺螄鴨腳煲走在柳州的大街小巷，總能聞到風味獨特的螺螄香，那游離在空氣中若有若無的酸辣美味，螺螄鴨腳煲則是一道“諸味渾然，鮮香熱辣”的柳州味。選用新鮮的鴨腳帶皮過油鍋后，再將鴨腳、芋頭、腐竹、酸筍、油果等食材放入螺螄湯裡一起煲。鴨腳表面焦香，經過螺螄湯的燉煮后吸收了湯的鮮味，內裡變得軟爛﹔螺螄小巧玲瓏，用手拈起，用嘴吸出，螺肉會隨著湯汁一起吸進嘴裡，鮮香爽辣。來一鍋便可實現“十指油汪汪、嘴巴辣得爽”的自由。
南寧老友魚“老友粉”是南寧最受歡迎的獨特地方風味小吃之一，酸、辣、咸、香兼備，據說食之具有祛風散寒、通竅醒味之功效。隨著飲食行業的創新發展，“老友”被賦予了新的展現方式，老友魚便是最早出“老友圈”的美食。老友魚的烹飪特點就是講究鍋氣，將酸筍、豆豉、蒜米、辣椒醬等調味料放入鍋中，用猛火爆炒出香味，放入炸好的魚配以高湯燜煮，此法烹飪的老友魚肉嫩滑酸辣可口，湯料香濃辣而不燥，讓人欲罷不能。
荔浦芋扣肉荔浦芋扣肉是一道色香味俱全的地方名菜。此菜以桂林荔浦芋、帶皮五花肉、桂林腐乳為主要材料，將帶皮五花肉和切塊荔浦芋分過油炸黃，再將五花肉塊皮朝下，與芋塊相間排放碗中蒸熟，翻扣入另一盤中即成。芋頭鬆粉軟糯，沖淡了肥肉的油膩味，肉富芋味，芋含肉香，取長補短，相輔相成，酥香味美，素有“一家蒸扣，四鄰皆香”之贊譽，不僅是歷代皇室的“貢品”，更是逢年過節家宴中必不可少的特色菜。
梧州紙包雞梧州紙包雞最早起源於清代，創於民間。據史料記載，自清代咸豐年間起，梧州紙包雞就被列為梧州府府台宴請賓客的主菜，距今已有150年以上的歷史。至民國時期，以梧州同園環翠樓的掌廚師傅官良、大東酒家掌廚師傅劉耀為代表，在選材、配料、刀工、調味、火候等方面，提升了制作工藝，使紙包雞成為招牌名菜之一，名揚粵港澳。採用此制作技藝烹飪的紙包雞，鮮嫩甘滑，醇厚不膩，色澤金黃，氣味芳香，享有“中國一絕”之美譽。
賀州三寶釀賀州是一個多民族聚居地和中國傳統的客家之鄉，賀州菜以客家菜為主，善於釀湯，逢菜必釀，最具有代表性的要數三寶釀（釀苦瓜、釀辣椒、釀茄子）。其採用豬肉末跟輔菜搭配加蔥姜蒜提香、調料調味制成餡兒，輔菜的加入可以增加餡兒的口感和層次，爽口的荸薺、綿軟的香菇、脆口的木耳都是常見的選擇，可個人喜好搭配，也可選擇純肉做餡兒。在創新和巧手下，簡單的食材成了一道道硬菜，可謂是萬物皆可釀。
巴馬烤香豬巴馬香豬原產於廣西巴馬瑤族自治縣。其外貌清秀，皮薄肉細，脂肪潔白，肌纖維細嫩，烹調時不添加任何佐料也香氣扑鼻，素有“一家煮肉四鄰香，七裡之遙聞其味”之美稱。烤香豬則以上好鮮嫩的巴馬香豬為原料，在配好的味料湯中稍事浸泡，再放炭火上烤，邊烤邊上蜂蜜，烤熟后顏色金黃鮮紅，香味扑鼻。極品巴馬烤香豬，色如琥珀，以尖刀刮皮，有清脆的金石之聲。近年來，巴馬烤香豬已躍出壽鄉，走俏南北，成為美食林的搶手貨。
玉林炒牛雜玉林炒牛雜，以其獨特的調料配比與鮮嫩爽脆的口感聞名遐邇。最講究的是食材的新鮮，即“不見天”，為了保証食材的新鮮，隻用當天宰殺的牛雜。新鮮牛雜經過仔細清理后，下入熱氣騰騰的油鍋中猛火爆炒，短時間內讓牛雜快速定型，擁有脆彈口感，特制的醬汁加入也讓牛雜吸飽了醬汁的醇厚，入口爽滑而不膩，辣中帶鮮，回味無窮。玉林當地做法還會加入酸筍讓牛雜的風味和層次更加豐富，酸筍的清爽配上牛雜的鮮嫩，讓人回味無窮。
酥炸沙虫酥炸沙虫作為一道特色美食，其歷史可以追溯到欽北防地區悠久的飲食文化和海鮮烹飪傳統，以其獨特的制作方法和美味的口感而聞名。沙虫又稱光裸星虫，是一種生活在沿海灘涂一帶的海鮮，肉質脆嫩，味道鮮美，勝過海參、魚翅，被譽為“海洋虫草”，具有極高的營養價值和食療價值。鮮沙虫經預處理去沙后放入熱鍋中油炸，用鏟子不斷翻炒，使其逐漸變色，直到全身變成金黃色。這道菜味道鮮美，入口酥脆，具有很高的營養價值，深受消費者喜愛。