广西的滋味是什么？

山川河海并存，民族文化交融。广西自然资源丰富，更是多民族聚居区，多民族的人文风情和饮食文化在此汇聚融合，构成了多彩的美食图谱。

对于广西人来说，酸甜苦辣咸，人生五味全。尽管各地饮食习惯不同，但言及“五味”之时，大多以酸为首。酸，是刻在广西人DNA里的味觉记忆。

一方水土养一方人。广西人嗜酸，与广西的地理环境分不开。

广西以丘陵山地为主，四周都是绵延不断的山岭。少数民族大多依山而居，过去部分山区资源相对匮乏，为了增加食物保质期、携带方便，聪明的人们把食物酿成酸食，只要制作中把坛子的密封工作做到位，酸食就可以保存很久。

广西纬度较低，气温相对较高，尤其是夏天极为闷热。当地人已经不能用“热”来形容广西的天气，而是用另一个更为形象的字——“焗”。这“太焗”的天气也使人食欲不振、胃口不佳，此时就轮到酸食登场了。酸食助消化吸收、增强食欲、消油腻、调节脾胃，可以达到饭前开胃、饭后解腻的功效。

独特的地理位置，也造就了广西容纳百川的酸口味。

靠近广东的广西南部及桂东南地区，例如，南宁、宾阳、梧州、玉林等，口味偏清淡偏甜，食物与粤味菜式较像。这些地区出现的“酸”，大部分会偏向“酸甜”。就比如南宁人爱吃的酸嘢和玉林人爱的酸甜扣肉都是偏酸甜口的。

在南宁埌西夜市，食客选购酸嘢。人民网 雷琦竣摄

广西各地的口味不一，酸嘢也发展出了不同的风味。南宁酸嘢品种多样、做法齐全、滋味甚好，是广西酸嘢界的“扛把子”，一般包括水果和蔬菜两大类，水果类的有酸菠萝、酸西瓜、酸芒果、酸木瓜、酸芭乐……蔬菜类的有酸莲藕、酸萝卜、酸蒜米、酸姜、酸辣椒、酸豆角、酸芥菜……新鲜水果和蔬菜切块，配以食醋、白糖、椒盐粉、辣椒粉、甘草粉等调料腌制。夏日悠长，一块块清甜脆口的酸嘢总能在燥热中瞬间唤醒味蕾。

行走在南宁街头巷尾，酸嘢小摊随处可见。会开的“芒果花”是新晋顶流，只见摊主将青芒去皮切成花朵状，用竹签将“花瓣”固定好，再将芒果泡到辣椒红糖水中，撒上椒盐、辣椒面、甘梅“点缀”，一朵朵高颜值又兼具酸辣爽脆的“芒果花”酸嘢便新鲜出炉。“这不是黑暗料理啊，口感咸甜中带辣，挺有特色的嘞！”市民韦女士的朋友们在南宁琅西夜市尝过“芒果花”后，一个个被酸得不禁皱起眉头，又纷纷忍不住想要再尝一口。

近年来，深受本地人喜爱的酸嘢乘着文旅市场火爆的东风，以其独特的风味自带流量，登上各网络平台热搜，获得各地网友游客青睐，成为“新晋网红”和广西的“舌尖名片”。

酸甜扣肉是每个玉林家庭年夜饭里必不可少的一道菜。玉林地区的特色扣肉，又酸又甜，非常开胃，去肥腻而又有嚼劲，皮香肉软，咸酸甜都有味，广受大家喜爱。

靠近湘黔的桂北地区，例如，桂林、柳州、贺州等，由于受周边省份影响，这里的“酸”会向“酸辣”靠近。

走在柳州的大街小巷，总能闻到风味独特的螺蛳香，那游离在空气中若有若无的酸辣美味，是一道“诸味浑然，鲜香热辣”的螺蛳鸭脚煲。选用新鲜的鸭脚带皮过油锅后，再将鸭脚、芋头、腐竹、酸笋、油果等食材放入螺蛳汤里一起煲。鸭脚表面焦香，经过螺蛳汤的炖煮后吸收了汤的鲜味，内里变得软烂；螺蛳小巧玲珑，用手拈起，用嘴吸出，螺肉会随着汤汁一起吸进嘴里，鲜香爽辣，来一锅便可实现“十指油汪汪、嘴巴辣得爽”的自由。

广西名菜螺蛳鸭脚煲。广西商务厅供图

贺州牛肠酸，将不起眼的牛杂边角料，通过匠心独运的烹饪技艺，与特制酸辣酱料巧妙融合，诞生了这道令人垂涎欲滴的美食。历经岁月的洗礼与无数次的改良创新，牛肠酸逐渐演变成今日贺州独树一帜的地方小吃。其精选上等鲜牛肠、牛肚、牛肺等优质牛杂，搭配酸梅等天然调料，先以慢火精心炖煮至软糯，再以秘制酸梅汁提味，口感集酸、辣、甜、咸于一体，层次丰富，令人一试难忘，回味无穷，成为贺州饮食文化的一张亮丽名片。

在“山水秀甲天下”的桂林，有一道流传千年的传统美食——全州醋血鸭，其制作技艺于2010年被评定为广西非物质文化遗产。在桂北一带，醋血鸭是每年夏末最时兴的以酸辣为主的家常菜。醋血为鸭血和酸基菜水调和而成，既能调味又能去腥。同时，酸芋苗、酸子姜等辅料的加入，让这道美食既有鸭肉的鲜美，又有酸辣的刺激感。鸭肉吃得差不多的时候，用锅里醋血鸭的油浆料炒上一碗蛋炒饭，那才叫一个香。

靠近云南、越南的西部地区，例如百色、南丹、东兰等，会以少数民族饮食为主，包括腌渍食物、腊味等，口味也会较咸，所以“酸咸”口味会是这里饮食的特色之一。

南部沿海的北海、钦州、防城港等，酸味则讲究一个“鲜”，会有更多海鲜类食物出现在日常饮食中。凉拌的绿藻、海带丝、海蜇、鱼皮……脆弹鲜美、酸香鲜爽。

此外，广西不但有水果做成的酸嘢，还有酸鱼、酸肉、酸鸭、酸粥等，可谓是把吃酸发挥到了极致。

如果有机会，你一定要去崇左尝一尝广西桂菜名宴——酸粥猪肚。作为广西崇左地区壮族的传统瑰宝，这道美食源自壮族先民的智慧结晶，通过精细的发酵工艺，将大米转化为风味独特的酸粥。猪肚精选上等食材，切片后与熬煮得恰到好处的酸粥共舞，辅以盐、姜丝、胡椒粉等精心调配的调料，激发出酸辣鲜香的绝妙滋味。猪肚的脆滑与酸粥的清爽开胃相得益彰，让人在品尝中感受到壮族文化的深厚底蕴与独特风情。

在广西，苗族、瑶族、侗族等大多数民族也都有食酸的饮食风俗。以侗族为代表，其酸肉、酸鱼、酸鸭久负盛名，俗称“侗酸三宝”，具有酸、辣、甜的特点，肉鲜味美，十分开胃。其中，作为当地侗家三宝之一，酸鱼的选材为本土江河产的鲜活鲤鱼、自产酒糟、姜蒜等，汇集酸、辣、咸、鲜、麻、甜为一体，口感丰富，可生食，也可炒食或煮汤食用。每年春节前夕，家家户户都会把自家鱼塘里一条条肥嫩的鲤鱼、草鱼等，按照粗加工宰杀、清洗漂净、腌制入味、干燥、糟醉发酵到成熟的传统方式腌制酸鱼，用于招待来访的亲朋好友，酸鱼也是侗族民众走亲访友的特色年货。

侗族人吃酸的历史悠久，有“侗不离酸”和“无菜不酸，无酸不菜”的说法，更是有“三天不吃酸，走路打倒蹿”等有趣的侗家俗语。最初的酸，只是为了储存食物，而如今，酸已经根据人们的口味发生了变化，成为餐桌上的一道美味佳肴。

千百年来，酸食文化在广西的盛行与不断发展，不仅包含独有的气候、地理、历史因素，也是居住在这片沃土上的人们智慧代代传承的结果。行走在广西，每一口酸食都是对这片土地风土人情的生动诠释。9月26日—29日，2024年广西餐饮文化活动周将在北海举行，踏上广西之旅时，记得放慢脚步，让这一“嘢”酸甜成为你广西之旅的独特味觉记忆。

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