螺螄粉、生榨米粉傳承人制作米粉。

螺螄粉、生榨米粉傳承人制作米粉。 （本文圖片由作者提供）

廣西米粉，別具一格。廣西為何能產生花樣繁多的米粉種類？廣西米粉又是如何“包羅萬象”的？這一切，都離不開“那”。

在《山海經·海內經》中有這樣一段記載：“西南黑水之間，有都廣之野，后稷葬焉。爰有膏菽、膏稻、膏黍、膏稷，百谷自生，冬夏播琴。”這是中國人對於稻谷的早期印記。2012年，中國科學院韓斌課題組在世界知名科學雜志《自然》上發表論文証明與栽培稻親緣關系最近的野生稻現存於廣西南寧周邊地區。

在壯鄉這片土地上生存發展的壯族先民，以土地作為載體，種植水稻，以稻作維系生存，創造出獨特豐富的稻作文化，又叫作“那”文化。所謂的“那”是壯語裡的音譯詞，最初的意思是“田”和“峒”，后來泛指農田和土地。“那”是壯族先民賴以為生的物質基礎，所以他們把“那”視為最寶貴的財富，尤其是適合耕種“水稻田”，他們據“那”而作，依“那”而居，生產出不同種類的稻米，讓后人衍生出更多的米制食品。其中，尤以米粉的品種最多，不勝枚舉，在廣西每個城市都有當地特色的米粉。全國范圍內鮮少有哪個省份能像廣西這樣把米粉做到極致，從盛名在外的桂林米粉、柳州螺螄粉、南寧老友粉，到小眾得隻有當地人才熟知的簸箕粉、石磨米粉等，應有盡有，成為廣西人日常生活不可或缺的美食。米粉是廣西人的味蕾，更是廣西人的驕傲。

不過，相對於螺螄粉這樣的“網紅”美食帶來的效應，外省人可能會產生對廣西米粉的一種刻板印象：酸、辣、臭、細條形狀等。殊不知在2021年，除了桂林米粉和柳州螺螄粉的制作技藝正式入選國家級非物質文化遺產代表性項目名錄外，桂林馬肉粉、南寧老友粉、南寧生榨米粉、武鳴生榨粉、貢川榨粉、賓陽酸粉、全州紅油米粉、長安濾粉、中渡干切粉、羅秀米粉、京南米粉和橫州榃僧簸箕粉等12種米粉的制作技藝都陸續入選自治區級非物質文化遺產代表性項目名錄。從這些入選的米粉中，可以一窺廣西米粉的特點：

形態各異，成形方法各具特色。有圓有扁，有粗有細，有長有短，有些甚至看起來像虫子，而且還分有鮮濕和干的兩大類。米粉的成形還可以用搓、漏、平鋪蒸等方式生成。

烹制方法五花八門、吃法不勝枚舉。可蒸、可煮、可炒、可燙、可燜，可以作成湯粉、炒粉、涼拌粉等。口味豐富多彩，囊括酸、甜、咸、鮮、辣等。

兼容性極強。一碗米粉，兼容並包，可以搭配的食材十分豐富。有新鮮現煮的豬肉、豬雜、牛肉、牛雜、魚肉、海鮮等，也有提前烹制好直接加入的熟制配菜牛腩、牛巴、燒鴨、雞肉、臘腸、鍋燒、肉丸……

花樣繁多、口味豐富。廣西的米粉之所以發展出這樣的特色，既是深厚的稻作文化不斷發展的結果，也是和廣西自身沿邊、沿海，有山、有河等地理因素密不可分。多重因素的疊加影響、相互交融，讓廣西形成了復雜的飲食文化特色，賦予了廣西米粉口味繁多、制作方式百變、吃法豐富的特點。加上廣西當地氣候宜人，水土優質，盛產非常多的農副產品，不少都是地理標志性產品，這些食材進一步豐富了米粉的配菜，增加了米粉的樣式，又在新技術的應用下，不斷地催生廣西人創新出米粉的新做法、新吃法和新業態，並且創造出代表性的舌尖上的名片。

比如柳州螺螄粉。當柳宗元被貶柳州做刺史寫下詩句“嶺樹重遮千裡目，江流曲似九回腸”時，應該不會想到千年之后的柳州會以一碗“聞著臭、吃著香”的螺螄粉火“出圈”。

20世紀80年代初期，螺螄粉開始流行后，不少人涉足這一領域，由於當時正處於起步階段，制作方法暫時沒有一個行業認同的統一標准，尤其是螺螄粉的精華部分——用湯的標准。為了迎合柳州人偏重酸辣的口味，並且結合其主體米粉和螺螄兩者的固有特點，業者的探索方向分為了兩個：一部分業者在探索完善螺螄粉的工藝，特別是制作其用湯過程中，堅持走注重酸辣口味的線路，還在“湯鮮味甜”上做足文章，因而逐漸獲得了本地食客的認同。另一部分業者拘泥於螺螄二字，認為螺螄為主角，但是光有螺螄煮湯，難以達到“酸、辣、鮮、爽、燙”的效果，反而不易得到市場認可。此后，經過市場和食客的檢驗和相關業者的不斷努力，螺螄粉的制作工藝和口味定位有了最初的定型。

發展到今天，這個從夜宵小攤裡誕生的螺螄粉已經成為柳州的食品龍頭產業，不斷涌現出經營柳州螺螄粉的餐飲品牌，尤其袋裝螺螄粉多個品牌遠銷海外。柳州螺螄粉還頻頻出現在各種影視劇、短視頻、網紅直播平台中，以獨特、新奇魅力吸引了一批年輕人。柳州市圍繞螺螄粉的發展，搭建了螺螄粉小鎮、產業園、博物館等。在新時代潮流中，完成一個街頭食品向“網紅”美食、特色飲食文化代表的華麗轉身。

爆紅的螺螄粉也間接地告訴人們，舌尖之味如何應時、應勢而動，並且在政府主導和民間推動的共同努力下，由人們的口腹之欲躍升為人人樂於參與的文化現象。在這背后，有螺螄粉自身的“網紅”特點，有當地人的飲食喜好，有黨委政府的重視，有移動互聯網時代的加持……

時代的發展、科技的進步，必然會讓傳統食品進行升級改革，才能更好的迎合市場的需求。廣西的米粉同樣如此，在現代商業化快速發展的背景下和“健康中國”的理念下，廣西傳統的米粉可以在螺螄粉等發展帶動下，進行產業化創新升級。或許可以從幾個方面探索——

“食品科學手段+廣西米粉”方式。首先，提升原有工業化產品的質量。我們發現，市面上除了柳州螺螄粉的便攜式袋包裝產品外，桂林米粉、玉林牛腩粉、南寧老友粉等也有袋包裝的速食產品，但因技術的不完善，米粉的還原度不夠高，市場的佔有率還比較低。因而，需要創新開發不同的品種。應加大對這些已有一定市場客戶群的廣西米粉進行研究與開發，包括改善口味、口感，以及進行創新改良，融入“營養學”和“中中醫養生”的理念，賦予米粉新的價值，迎合現代人群對於“健康”的追求。另外，加大力度對其他米粉的工藝研究，明確加工工藝的標准化和產業化流程，推動多個廣西米粉實現產業化，或者半產業化。比如老友粉為現炒現煮米粉，對於廚師的依賴性比較強，那麼可以改變開發“老友醬”，將其投放到其他市場，作為夜宵或者娛樂場所制作“老友炒粉”的主要醬料。

“鄉村振興+廣西米粉”方式。現在廣西區內已經在推進“八桂米粉師傅工程”，鼓勵社會各界人士積極參與學習“米粉制作技藝”，並舉辦了多次“農民工米粉大賽”，對於米粉的推動有著良好促進作用。廣西米粉更進一步發展，需要加大對於米粉創業者的支持，借鑒“沙縣小吃店”等開店思路，由各米粉所在縣市，比如明確當地米粉的制作工藝和門店裝修標准，再以一定補貼鼓勵當地人到外地開店、銷售等，還可以鼓勵農民工學習米粉技藝創業。

“旅游業+廣西米粉”方式。將米粉打造成廣西旅游新名片，讓游人記住一個城市除了美景還有美味。比如，升級特色米粉小鎮。柳州螺螄粉小鎮已經成為柳州市當地一個旅游景點，其他合適的城市也可以將地方特色米粉產業因地制宜發展。比如南寧可以嘗試打造廣西米粉“網紅”打卡之地，充分體現廣西米粉的文化內涵，集納“那”文化、廣西米粉大全等。其次，可將廣西米粉融入到旅游線路中。除了升級景點設置的廣西米粉主題展館、餐廳外，還可將制作米粉的體驗環節融入其中，讓游客能根據所需品嘗到廣西米粉美味、體驗到米粉工藝、購買到特色禮品。另外，可制作“廣西米粉地圖”，比如通過調研和挖掘出各地特色米粉店，制作出一份米粉地圖，地圖上標記各米粉店的位置和特色，同時進行數字化升級，配套有米粉文化和特色風味的推介視頻，將地圖在機場等地免費發放給外地游客，引導游客到打卡廣西米粉。此外，其他非遺還可與廣西米粉融合。比如將壯錦、銅鼓等元素設計到廣西米粉的包裝中或者印制在“粉利”之類上，或將飲食類、特色文藝類非遺習俗與廣西米粉相結合，讓非遺米粉變得可觀賞、可融入、可品嘗。

廣西米粉豐富多彩，仍需深入挖掘提煉，打造更多特色品牌。比如龍州雞肉粉與越南雞肉粉相近，需要深入研究拓寬“走出去”路徑。賓陽酸粉等一些非遺米粉面臨傳承人較為缺乏態勢，可借鑒其他非遺傳承模式增強技藝傳承。針對歷史悠久又瀕臨消失的美食，鼓勵高校飲食文化、民族文化專家、烹飪教師，在做田園調查時注意觀察各地的特色美食文化等，為產業發展提供可行性報告……

稻之源，可謂廣西文化之源，也是廣西米粉精彩紛呈的源頭。“那”文化，滋養著一方水土一方人，賦予了廣西米粉文化綿延的生命力。耕耘著深厚的文化根脈，蓄力創新升級發展，廣西米粉定會香飄四海。（林葉新 龔政）

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