你最愛吃的餐飲店能否挺過“寒冬”？

疫情當下南寧餐飲業營業額同比下降九成，如何渡過難關？

增外賣建電商平台餐企抱團謀求發展

在碧湖路一小區門口，外賣小哥將點餐送給居民

2020年突如其來的新冠肺炎疫情，讓很多城市按下了暫停鍵，南寧餐飲行業也受到不小的沖擊。

作為大品牌餐飲，有著全國連鎖21家直營門店的廣西餐飲龍頭企業“桂小廚”尚且難熬，很多中小餐飲企業更是生死一線。

餐飲企業如何闖難關？疫情當下，餐飲行業通過增外賣、增菜品服務、建電商平台、“共享員工”等方式抱團取暖積極自救。

遭遇寒冬 餐企營業額同比下降九成

金湖廣場一餐廳裡基本沒有堂食的食客

近期，記者走訪南寧部分餐飲企業了解到，以往備受消費者追捧的商業區餐企紛紛暫停營業。

桂二、桂小廚、蛙小俠等大部分的餐企門店，都在春節期間暫時“閉門謝客”。“以往春節，我們南寧市6家門店是全部開門迎客。”廣西桂太二餐飲管理有限公司總經理陽林霞說，今年疫情期間，公司旗下南寧六家“桂二”門店關閉了所有堂食服務。堂食業務的關閉，對於餐飲企業來說，就好比是切斷了企業現金流，對於企業來說是個艱難時期。

餐飲業是個現金流行業。桂小廚營運總經理邱子倩說，餐企的人員工資、房租、採購費這些都是固定支出，堂食是最大的現金流入，簡單點說，不賣餐就沒有收入且有一大批固定支出。

據廣西烹飪餐飲行業協會對全區近300家各類餐飲企業進行的調查顯示，相比去年春節，疫情期間90%的企業同比營收下降九成以上，其中超過一半的企業收入幾乎為零，營收損失在七成以下的僅為5%。今年僅在春節7天內，疫情已對廣西餐飲業零售額造成了200億元左右的損失。1月22日起，很多餐企陸續接到顧客取消年夜飯或春節聚餐預訂的通知，取消率達98.5%。

勇闖難關 摸索自救招式發力外賣服務

在金湖廣場一餐廳，食客打包食品帶走

關閉堂食，缺失了現金流，南寧餐企摸索著自救辦法，積極發力外賣服務。

“除了在美團、餓了麼等平台推出外賣服務之外，我們還推出零接觸配送服務。”廣西桂太二餐飲管理有限公司總經理陽林霞說，由於市民減少出門機會，也給餐企瞄准外賣市場機會。作為“桂二”而言也不例外，他們除了利用現有的外賣平台，還創出自己的辦法，即推出“專人專車零接觸”配餐到小區的服務，他們這樣的“自我舉薦”靠著口碑獲得居民認可。

蛙小俠也是備受年輕群體追捧的口碑菜。今年，疫情當下，為破冰渡過關閉堂食的難關，蛙小俠的外賣服務也是頗有創意。蛙小俠市場營銷經理林麗丹說，顧客在外賣平台上點單，除了可以享受相應滿減活動外，他們還打算規劃擴大線上的市場，滿足不同宅家消費者購物買菜的需求，比如，增加線上零售食品的種類和淨菜配送服務。

無獨有偶，桂小廚作為廣西菜的代表餐企之一也是各種“招式”發力外賣。該餐企運營總經理邱子倩說，當下的外賣服務，與以往不同的是，顧客可以在外賣平台選擇到更多的豐富的菜品和“桂宴”系列的套餐等。

這些外賣服務增加的“新菜品”“新服務”也備受顧客消費者的熱愛，發力外賣也為當下餐飲獲得了相應的營業額，成為獲取現金流的一種自救選擇。

增加特色 市場復工外賣提升有期盼

部分餐飲企業開展外賣業務增加收入，但效果並不明顯。廣西烹飪餐飲行業協會會長曾大文說，這主要原因是春節期間居民外賣訂單量減少﹔疫情防控期間各小區對外來人員、包括送外賣人員管控嚴格﹔90%的企業表示外賣平台佣金費率沒有優惠，外賣收入無法支撐員工成本開支。但隨著南寧市復工潮的陸續來臨，南寧餐企也是在外賣服務上“費盡心思”。

蛙小俠市場營銷經理林麗丹說，2月20日，隨著蛙小俠門店全線恢復外賣營業，他們也積極增加菜品。如計劃推出石鍋牛蛙、火鍋牛蛙等，繼續滿足不同消費者的外賣需求。

“目前，桂小廚有四家門店恢復了堂食。”桂小廚運營總經理邱子倩說，考慮到上班族用餐的需求，桂小廚多家門店也全部開啟外賣服務，外賣菜品增加實惠的單人套餐。

廣西桂太二餐飲管理有限公司總經理陽林霞則表示，為了回饋客戶，計劃從3月起推出200萬元優惠券回饋顧客，可關注“廣西桂太二”微信公眾號閱讀相關推文領取電子優惠券。

同時，對於逐漸恢復的堂食，各大餐企負責人也表示，門店繼續按照疫情防控的標准做好各項防控措施。例如，對到店消費的顧客作出“點單外帶”提醒服務，以及對有進店堂食用餐需求的顧客說明防控措施，嚴格按照標准執行。廚房、員工、餐廳環境等方面防控也增加不少。如，每桌提供免費的消毒洗手液，上菜帶菜蓋，餐具不提前擺放，餐廳每天消毒4次，員工做好體溫測試和人員流動登記並公示在外，讓消費者安心就餐。

共享資源 餐企借機拓寬新零售產業線

祥賓路一粉店門前張貼著“不設堂餐僅限外供”的溫馨提示

廣西烹飪餐飲行業協會會長曾大文說，在餐企開展自救的同時，廣西也出台一些緊急支持性的政策幫助企業度過“寒冬”，比如減免房租、稅費和利息，延長虧損結轉年限，延遲繳納社保，強化金融支持等。

此外，南寧的餐企也涌現出一些抱團取暖故事。例如，廣西烹飪餐飲行業協會積極聯合阿裡巴巴本地生活服務平台（口碑、餓了麼、客如雲等），推出疫情期間系列惠企穩崗措施，包括線上外賣、安心配送、減免佣金、融資支持等，受到企業普遍歡迎。

南寧市人社部門與餐飲行業協會積極聯合沃爾瑪廣西15家門店以及南城百貨、步步高超市等大型連鎖商超，實施“共享員工”行動，組織在家待業的餐飲員工（首批580人）到商超“上班”，為餐飲業援企穩崗和各行業開展資源共享提供了良好示范。

同時，為應對2月10日后廣西進入復產復工高峰期，集體用餐需求逐步增加的情況，在自治區商務廳指導下，廣西烹飪餐飲行業協會根據相關的法律法規要求，組織一批符合條件的團餐、中央廚房、特色餐飲、米粉、快餐等餐飲企業，開展“非接觸式”集體配送餐飲服務工作，為疫情期間有需求的企事業單位、醫療機構、政府機關和居民社區提供放心餐飲服務。

那麼，疫情當下，南寧餐飲如何打贏這場“寒冬”戰役？曾大文認為，此次疫情促使行業和公眾重新審視食品安全的重要性，未來，企業隻有守法經營，嚴把食品安全關才能贏得市場和顧客，顧客也會逐步擯棄“味道好＞安全關”的消費理念。同時，公筷制、分餐制、自助制將逐步成為主流就餐方式。

此外，疫情促使配送到家服務需求迅速增長，未來餐飲企業有必要考慮通過自建體系，或者選擇與組織方式和物流體系健全的相應平台合作，繼續拓寬新零售產品線，打造自有品牌產品，創新經營模式，提供更高質量的產品和服務，使其成為未來業務新的增長點。（記者彭媛媛/文賴有光/圖）