传承技艺六十载 只为一盏好茶

原生态的自然环境和丰富的水资源让临桂区境内多个乡镇都有野生茶树生长，其中就包括宛田瑶族乡。宛田瑶族乡位于桂林市临桂境内北隅，当地的碎红茶制作工艺距今已有百余年的历史，而宛田瑶族乡中江村的村民苏赏妹则用半辈子时光专注于碎红茶的制作，她用自己的双手让野生茶树焕发出了新的魅力，也让这项制茶技艺得以延续下来。

年少学习制茶至今已经六十载

近日，笔者在宛田瑶族乡中江村见到了已经80岁的苏赏妹，虽已至杖朝之年，但她精神抖擞，思绪清晰，谈起与碎红茶制作的缘分，她向笔者娓娓道来。

碎红茶制作工艺至今已有百年的历史，村里的老人口口相传，据说在清代光绪年间，一位农民因兵荒马乱和遭受自然灾害，被迫背井离乡，携带家眷从湖南一路来到宛田高山上安家落户，他们到高山森林中的野茶树上采摘茶叶，制茶自饮。

“我从17岁的时候就学会做茶叶了，当时我们都需要爬上5米左右高的树上采茶叶。”苏赏妹回忆起最初的采茶时光说，解放后他们村里的碎红茶制作工艺发展得很快，有一段很辉煌的时间，那时候中江村漫山遍野都是野生茶树，当地的宛田公社还办了两个茶叶加工厂，她就是加工厂中的一员。

苏赏妹说，当时的茶叶在桂林很畅销，每年产茶能有一万多斤，以前他们队里的年轻人从早上七八点就出发到山里采茶，因为是野生茶树，所以需要开辟出一条山路，等采到中午太阳晒得发困肚子又饿，就会直接在树上睡着。记得有几次她还从树上摔下来，但好在野生的茶树有韧性，所以都没有受伤。

后来，当时的公社解散，但苏赏妹一直没有忘记这个技艺，60多年来，一直自己采茶制茶，靠着自己日渐丰富的经验和当年师傅教授的技艺，让茶叶的品质不断提升并且延续了下来。

从“粗制”到“精制”提升茶叶品质

“当年我们做茶的工序没有现在的复杂，茶叶的口感和色泽都和现在的不一样。”苏赏妹说，以前那个年代所做的茶他们当地称之为“六堡茶”，但其实是一种绿茶，是没有经过发酵等工序的，虽然也是用野生茶树的叶子制成，但因为制作工艺的不同，所制成茶的品类也不一样。

当年在公社制茶时，除了学会制作当时较为“粗制”的“六堡茶”外，苏赏妹还向师傅学习了传统的碎红茶制作工艺。后来在自家制茶时，她就在之前的基础上“精制”茶叶，不断提升茶叶的品质，得到了如今的“中江红茶”。

苏赏妹介绍说，碎红茶的制作基本分为五个步骤，首先就是采茶，每年的4月上旬，选择生长在高山林中的野生茶树嫩叶，采摘一芽两叶或一芽三叶，“采茶也要讲究经验，除了确保每次采下的鲜叶嫩度、均度、净度、新鲜度基本一致，还要判断鲜叶的长度，然后再轻巧地摘下来。”

采茶回来后就要晾茶，将茶青从竹簸箕里捧起，左右或前后抖撒，让每一片嫩叶均匀蒸发水分。然后就到最费力气的揉茶了，揉捻时左右手配合，一手揉一手拢，左右交替揉至茶条紧卷，茶汗溢出，所有茶叶卷起成团。苏赏妹笑着说：“揉茶是最累的一个步骤，揉完茶叶下来，身上的衣服基本都会被汗湿。”

制作碎红茶最重要的一个步骤就是发酵，利用热发酵的方式，将茶胚放在竹簸箕里压紧，然后盖上纱布，让茶胚在自身的作用下发酵，发酵后的茶胚呈红褐色并且散发出香味。最后就是烘茶，把发酵好的茶胚用松木明火烘干，直至水汽蒸发。苏赏妹说，烘茶的时候如果火烟味重也会影响茶叶的香气，所以控制火的大小是关键。

如今，村里很多户人家都会制茶，但是真正掌握碎红茶制作技艺的只有苏赏妹。因为缺少经验，很多人在尝试做碎红茶的时候往往在发酵那一步就失败了。“茶叶的发酵要凭经验，前段时间，有个村民就来我家‘诉苦’，因为他自己在家做茶时没掌握好发酵时间导致茶叶发霉了，很可惜。”苏赏妹说，发酵好的红茶香气扑鼻，满屋都是茶叶的香气，光是靠这股香气，她就能判断这个茶叶是否发酵完成了。

制作方式改变但传承技艺不变

随着社会经济的高速发展，现在年轻一代文化意识和价值取向有了很大的改变，很多年轻人不愿学习碎红茶制作方面的技术，传统碎红茶制作技艺的传承出现了青黄不接的局面。

现在苏赏妹年事已高，早在之前，她就将碎红茶的制茶技艺传给了儿子秦荣胜。秦荣胜告诉笔者，从小他就看着母亲在家里制茶，他也很乐意将这项技艺传承下去。传统的制茶技艺全程都需要手工去完成，产量较低，2019年村里发展集体经济，将红茶作为了村里的集体经济产业，在苏赏妹家附近建成了一个小茶厂。

笔者在苏赏妹母子的带领下来到了茶厂，看到茶厂内放置着一袋袋制好的成茶，因为碎红茶的黄金制作时间只是4月至5月份，所以茶厂里现在并没有运作，但是可以看到，在茶厂内摆放着几台制茶机器。秦荣胜介绍说，在不影响茶叶本身口感和香气的基础上，茶厂的这些机器代替了茶叶的手工制作，很大程度上提高了制茶效率，同时也不用在制茶过程中担心天气原因导致茶叶的成品受到影响的问题。

随后，秦荣胜打开一袋制好的茶叶，用开水冲泡开来，泡开的茶叶茶香四溢，闻起来有股蜜香味，看起来茶汤清澈红亮，喝下去之后甘厚香醇茶味在口中弥漫开来，带有丝丝甜味。苏赏妹在一旁说，这个红茶有提神醒脑、生津清热、抗氧化、养胃护胃等功效，喝过的人都评价很好。

“前些年，家里的亲戚在去广东工作时将茶叶带了过去给大家分享，别人都问他这么好喝的茶叶去哪买的。”秦荣胜说，之前茶叶都是自制自饮，现在虽然制作的方式改变了，但是茶的味道没有改变。2019年，村里还有人为了学习碎红茶的制作工艺拜他为师，并且他和母亲也多次开办公益性培训班，传授碎红茶制作工艺。

2020年年初，这项技艺也正式被评为了市级非物质文化遗产。苏赏妹说，她作为碎红茶制作工艺的第一代传承人，能看到这个传承了百年的技艺列为非遗，她感到很欣慰。她希望看到更多的人能了解和学习这项技艺，也希望通过他们的努力，让碎红茶制作工艺成为文化的传承，也让这盏茶香传播得更广。（周子琪、杨浩）