1月28日，歲在甲辰，正值除夕。

“過年吃雞，大吉大利！”玉林市玉州區名山街道騰揚村，院子裡高懸的大紅燈籠，把檐下的燙金春聯映照得流光溢彩。51歲的朱光河一聲洪亮的吆喝，抄起竹編網兜，朝著雞舍走去。

多年前，朱光河因意外事故致殘返貧。“幸虧趕上黨的好政策，我家申請到5萬元小額貼息貸款，用來養殖三黃雞。企業不僅提供雞苗、飼料和技術，還負責統一收購銷售。”說著，他推開雞舍門，麻利地抓起一隻三黃雞。“這可是養足300日的閹雞，玉林人叫‘熟雞’，年菜裡的白切雞可就全指望它啦！”

三黃雞之名，源自其喙黃、羽黃、足黃的鮮明特征。地處桂東南的玉林群山環繞、植被繁茂，土壤富含硒元素，是我國家雞發源地之一。該市三黃雞以肉質細嫩鮮美、皮酥骨軟、香味濃郁而著稱，早在上世紀50年代便銷售至港澳地區，是三黃雞中的珍品，在嶺南食肆獨領風騷。

“年節看雞大，吉祥傳萬家。”在玉林的鄉間，至今沿襲著比拼年雞體量的古俗。看似簡單的白切技法，實則蘊含著千年的飲食智慧。清代美食家袁枚在《隨園食單》中，將白切雞列為百雞宴之首，謂之“太羹元酒之味”，恰應了玉林人“好雞無需繁烹”的祖訓。

“白切雞看似簡單，要注意的細節可不少。”玉林市烹飪協會會長朱春林介紹，宰雞拔毛后，要從尾部破開一個小洞，將內臟取出，裡外洗干淨后，放入燒開的水中。

褪毛淨膛的閹雞在滾水中三起三落，銅勺舀水澆淋間，雞皮漸漸泛起琥珀光澤。“這‘三上三下’，是為了讓雞肉的肌理在冷熱的劇烈激蕩中鎖住鮮汁。”朱春林邊說邊將整雞浸入鍋中，文火慢煨二刻鐘，起鍋時往冰水裡一淬，剎那間，雞皮變得如同琉璃一般，口感更加爽脆、嫩滑。

斬件擺盤更見功夫，快刀破風，刀起刀落，轉瞬整雞化作牡丹盛放。朱春林說：“要是刀不夠鋒利，或者切的時候拖泥帶水，雞肉就會被切得很碎、不成塊，那可就大大影響食材的美觀了。擺盤環節，則要擺出雞的造型，寓意大吉大利。”而那沙姜碟裡浮著的幾粒紅椒，恰似雪地裡綻放的紅梅，為這道美食增添了幾分別樣的韻味。

在玉林，這道承載著千年食俗的白切雞，如今已成為了富民的“金鑰匙”。

興業縣大平山鎮陳村社區被譽為“廣西養雞第一村”，早在20多年前就開始規模化養殖三黃雞。目前，這裡已形成了集種雞培育、雞苗生產、肉雞養殖、肉雞深加工、餐飲連鎖於一體的全產業鏈。2021年，陳村社區被農業農村部評為“全國鄉村特色產業億元村”。

“目前，社區有標准化規模養殖戶300多戶，年出欄肉雞約1000萬羽，產值達2.92億元。”社區黨委書記全兵說。

玉林的這道白切年菜，也深受粵港澳大灣區消費者的喜愛。

參皇集團是玉林市三黃雞龍頭公司，也是農業產業化國家重點龍頭企業。“春節前夕，公司每天發貨上萬單。”參皇集團總裁楊福劍介紹說，依托玉林“南方藥都”“南國香都”的獨特優勢，公司創新推出了五指毛桃鹽焗雞、草本香雞等10余款三黃雞年貨。其中，五指毛桃鹽焗雞的銷售額就達3000多萬元。

近年來，玉林以做白切雞的那份認真執著態度，精心謀劃三黃雞產業鏈，積極探索“企業+基地（合作社）+農戶”“種苗+飼料+農戶+市場”等發展模式，持續健全聯農帶農發展的利益聯結機制。目前，該市擁有參皇集團、和豐、農貝貝等20多家三黃雞養殖龍頭企業，發展規模養殖農戶（基地）2.5萬個，從業人員超40萬人。

“玉林三黃雞入選了中國特色農產品優勢區、國家優勢特色產業集群項目建設名單，在粵港澳地區市場的佔有率超過30%，是全國最大、最集中的優質三黃雞養殖基地，是名副其實的中國三黃雞之鄉。”玉林市農業農村局畜牧與飼料科科長賴勝基告訴記者，2024年，該市出欄肉雞2.57億羽，排名廣西第一，三黃雞全產業鏈產值達270億元，活雞出欄產值達104億元。

暮色初臨時，朱家院中響起噼裡啪啦的鞭炮聲，一盤金黃油亮的白切雞端上了桌，穩穩佔據了餐桌的C位。前兩年，靠著養殖三黃雞脫貧致富，朱光河辦起一家牛仔褲加工廠。此時，他夾起一塊雞腿肉，蘸上沙姜汁，望著檐下隨風搖曳的紅燈籠笑道：“這日子啊，就像紅彤彤的雞冠，越來越紅火了！”（記者 鄧盛龍 張鈺斌 通訊員 盧旭林 何少鳳）

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