《人民日報》2021年10月05日第06版截圖

豆 豉

匾額上，“杜家坊”三字熠熠生輝。自治區級非物質文化遺產傳承人杜學芬是這家老字號的第五代傳人。

豆豉的原料是黑豆，當地少有，常從崇左扶綏購來。挑豆選擇外形橢圓、顆粒飽滿的，洗淨去雜質。

水開后放豆，不蓋蓋，常翻動，煮熟即可。“太熟，水分多，發酵后雜菌多﹔太生，水分少，菌種長不好。”判斷生熟，杜學芬有訣竅：看，豆懸浮於水中﹔吃，略有甜味﹔吹，表皮剛破裂，就差不多了。

撈出豆子，用簸箕放在接種室接菌種一周，待豆子表皮發皺，用手一摸不燙手，制曲便成功。然后放在壇子裡，發酵兩天，之后添鹽，再發酵一周即可。

豆豉有咸淡兩種味道，入口即化，唇齒留香。配些辣椒、蒜蓉，味道便各不相同，拌上飯，食欲都能增三成。

為了將制豆豉的技藝傳承下去，杜學芬在自己的作坊裡開辟出幾個獨立的空間，有空就向人介紹豆豉的制作，附近揚美小學的學生們也常來參觀。一壇又一壇的豆豉，沉澱著百余年的歷史，也被寄托著未來的希望。

沙 糕

老楊要露一手。

取當地“花殼”和“白殼”香糯，洗淨、晾干，上鍋蒸。其間，揭蓋澆水一兩次，蒸透后晾涼磨粉，過篩，取細粉備用。炒熟后打粉，放置降燥“認粉打地氣”。

老楊名叫楊維，沙糕做了50年。“‘打地氣’，就是干燥去潮。以前條件不好，得用布蓋著、避開露水，放得久，現在用抽濕機很快就能完成。”老楊解釋。

“嘭！”火苗舔著，鍋底通紅，50斤白糖沖入鍋中。“老輩傳下來的，認真瞧好嘍！”一邊往裡澆水，老楊一邊拿鍋鏟攪動。糖漿舀起，一滴一滴拉成絲時，便關火。之后再攪個把鐘頭，使其狀如奶油、半透明，漿就制成。

按一斤粉半斤糖的比例混合，用一隻木質的碾具來回壓。直到一抓成團、一碰就碎時，沙糕粉便大功告成。

“根據口味將芝麻、蓮蓉等焙香餡料分層放入沙糕，模具定型后，切成小塊包裝。”嘗一口，食而不膩、香甜酥軟，味道好極了。

梅 菜

“八姑”梁彩麗，善做梅菜，是南寧市級非物質文化遺產傳承人。

玉芥菜是梅菜的原料菜。中秋后，村裡不少人家開始播種，種得密，間隔僅一尺，結出的芥菜個頭就不會太大，兩斤半一顆為佳。“趁天氣好收，葉子不脆，不易斷。”梁彩麗說。

冬至前后15天，北風起，便到了做梅菜的時節。取一大缸，鋪一層芥菜，頭在上、葉在下，撒一層鹽。一層一層鋪，之后加水，按每100斤菜加6斤鹽的比例，直到把容量250斤的缸填滿。

一周后，菜心由白開始發黃，就拿到太陽底下晒。芥菜正面晒一天，反面晒一天，扒開菜心晒一天，然后拿回去腌第二次。

二腌二晒，與頭次相比，有3處不同：撒鹽不是一層一層撒，而是掰開菜心撒﹔撒鹽之后不加水﹔腌制時間為10天。

三腌三晒，與第二次相比，僅是腌制時間長，腌半個月。

最后封缸，層層撒鹽，要在芥菜最上層多放半指厚的鹽，比例大概是每100斤菜15斤鹽。

“如此這般，可存一年。”

待到開壇，色澤金黃，芳香四溢。如同森林裡一叢叢野花盛開，漫步壇間，令人神清氣爽，悠遠輕鬆。

聞著香，吃著更香。一綹一綹的，清甜爽口，不寒不燥，不濕不熱，有嚼勁。放點花生油、醬油，很下飯。當然也能搭配蒸肉、蒸魚。

《人民日報》（2021年10月05日第06版）

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