制作好的客家灰水粽。李艳摄

又是一年端午，南北民间悄然打响年度“甜咸之争”，而广西贺州人有自己的心头好。地处桂、粤、湘三省（区）交界处的贺州，中原文化、岭南文化、少数民族文化等多种文化在此交融，既有传统味道的客家灰水粽，又有馅料丰富的大肉粽，它们各自占据着半壁江山。

灰水粽，是贺州客家人端午节必备的粽子，吃的时候蘸黄糖水或白糖，冰冰凉凉、软软糯糯，客家人也称之为“甜粽”。

在贺州市八步区莲塘镇文坡村里，梁盆兰正在制作客家传统的灰水粽。盘姝吚摄

5月28日，在八步区莲塘镇文坡村梁盆兰家中，大家围坐一起，将提前备好的糯米、箬叶等摆上桌案，开始制作这道客家美食——灰水粽。

“我们客家人年年五月节（端午节）都包灰水粽，我老人家80几岁了包到现在都还会包。”虽然梁盆兰年事已高，但是她还记得这门手艺。而她的拿手绝活，则是制作“灰水”。灰水粽好不好吃，关键就在于这个“灰水”。

“灰水”是天然碱水，在客家人眼中，“灰水”的最佳原材料是一种名为“布惊”的植物。用新鲜采摘的“布惊”，和干稻草、茶籽壳等一起烧制成灰，将灰倒入水中一起煮沸，之后经过过滤、冷却，灰水就制作好了，将灰水装进干净的瓶中，可以保存很长时间。加入“灰水”的粽子，外表金黄，呈现出晶莹剔透之感。

梁盆兰的女儿邹静说：“小时候上山砍柴、下田干活，我们带的午餐就是灰水粽，吃得饱还容易消化，天气热也不会变质。”

“我们把稻草烧成灰，一层灰一层灰水粽这样叠放在箩筐里，能保鲜一个多月。”邹静说。那时候端午节，每家每户都要做二三十斤的灰水粽，他们常用这样的方式保鲜，并一代一代传承了下来。

如今，人们的生活水平已大大提高，食用碱水也替代了“灰水”，但人们念念不忘的还是记忆中的味道，每逢端午，不少人还向梁奶奶家购买这种天然的“灰水”。

在广西过山瑶家文化园里，身着瑶族元素服装的瑶族妇女正在制作熏肉粽。李艳摄

另一边，在瑶山深处，传出了阵阵粽香。5月28日一大早，在贺州市八步区步头镇黄石村过山瑶家文化园，何婷婷一家人就开始忙碌，有的淘米，有的洗粽叶，有的切腊肉……他们将制作瑶族传统的烟熏腊肉粽。

不同于一般的鲜肉粽，瑶族腊肉粽使用的馅料是熏制的腊肉，辅以红豆、白米豆等材料制作而成。“我们选用本地的土猪肉，用新鲜八角木熏制，这样熏制的腊肉粽就会带有八角木香。”何婷婷说。

生活环境促使瑶族人形成了储存肉类的特别方法——烟熏肉。在以前，家里杀了猪一时半会吃不完，便把肉切成条块，放盐腌制三四天，然后用竹条串好挂炉灶上方，任烟火熏烤，熏制两个月以上取下放好，一年半载都不会坏。后来，在端午时节，他们就用烟熏腊肉代替鲜肉，由此产生了瑶族烟熏腊肉粽。

肥瘦相间的秘制烟熏腊肉，搭配软糯弹牙的优质糯米，包裹在清香的粽叶中，慢火蒸煮，肉的油脂浸润米粒，这是瑶族百年传承的匠心味道。

制作好的瑶族熏肉粽。李艳摄

“对于我来说，腊肉粽就是家的象征，每年端午节，就会想起以前跟家人们聚在一起包粽子的样子，有家的味道。我也希望我可以将这个腊肉粽传承下去，让下一代们都能尝到家的味道。”何婷婷说。

如今，何婷婷也通过互联网等方式，将深山里的瑶族烟熏肉粽销售出去。“我们的腊肉粽子不单单是我们自己喜欢吃，也有很多外地的朋友来订我们的腊肉粽，现在每天都要100-200条粽子销往外地。”何婷婷说。

为了让粽子更具独特性，瑶族同胞们也加入了“灰水”，这种方式在代代相传中保留了下来。他们制作灰水所用的材料简单易得，是晒干的花生苗、稻草、茶籽壳等，将它们烧制成灰后加入水中一起煮开，经过过滤、冷却、沉淀，就会得到略带黄质的“灰水”。

“灰水”使粽子色泽更加透亮，糯米不易变质，烟熏肉香中伴着淡淡的草木清香。真空包装的粽子，加上“灰水”的作用，在长途运输中保持了粽子的新鲜。

粽子，不仅仅是一道美食，其中更蕴含着劳动人民的情感与智慧，承载着深厚的文化意义，它们连接着过去、现在和未来。（李艳 盘姝吚）

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