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酿豆腐 客家名菜家常菜

2015年05月20日16:11    来源:惠州日报    手机看新闻
原标题:酿豆腐 客家名菜家常菜

磨豆浆。

豆浆即将变成豆腐。

酿豆腐。

熟的酿豆腐。

人文惠州·舌尖上的非遗系列报道②客家酿豆腐是一道久负盛名的菜肴,在客家人的生活中,但凡有宴席,必有这一道菜。烹饪这道客家名菜,有着严格独特的制作工艺,制作豆腐最好选用当地的水、黄豆,馅料则选用猪肉、鱼肉、虾米等,全部工序纯手工制作。如今,客家酿豆腐列入了市第六批非物质文化遗产名录。制作技艺人工制作豆腐比电动制作的好吃要制作客家酿豆腐,制作豆腐是很关键的一个环节。

客家人有着独特的制作豆腐工艺。客家酿豆腐技艺传承人、惠阳区秋长街道茶园村63岁的叶永标,在他8岁的时候就从父辈那里学会了制作豆腐的工艺,直到现在,他制作豆腐的工艺没有改变,认为这才是正宗的客家豆腐。叶永标说,要选择颗粒饱满、没有虫口,还须是当年新收的黄豆。泡黄豆的时间,也要把握得十分精准,夏天用冷水浸泡5~5.5个小时,冬天用冷水浸泡6~6.5个小时,温水浸泡,则可缩短2个小时。泡豆子的时间过长或过短,豆子出浆就会减少,从而影响豆腐的产量。黄豆泡好后,叶永标的妻子用勺子将黄豆带水一起舀进石磨顶口,他则抓住吊柄保持前倾姿势顺时针方向平移转磨,豆浆慢慢从石磨渗出,沿着凹槽流入桶里。“磨豆腐很耗体力,也只有这样,用人工制作出来的豆腐才好吃,因为石磨能把豆浆压磨得够细腻。”叶永标说,虽然现在市面上有电动石磨,但出浆太快,做出来的豆腐不够嫩滑。豆浆磨好后,要等待表面结皮,接下来便是关系到制作豆腐成败的关键环节——— 放卤水。“放多了豆腐太老,放少了豆腐又太嫩。”叶永标一边说一边用勺子将卤水一点一点滴到豆浆里,慢慢搅拌,豆浆慢慢凝固。凝固的豆浆随后被放入了铺上滤布的豆腐格里,盖上盖子压上重物,约15分钟即可将很多水挤走。这样,豆腐就制作出来了,切块后即可备用。酿豆腐熟了豆香肉香一起飘,色香味齐全在客家方言里,“酿”是一个动词,意思是“植入馅料”。酿豆腐,也就是将肉馅植入豆腐里。植入豆腐里的馅料,也是有讲究的,主要的食材是猪肉、鱼肉等。馅料已做好,叶永标用筷子轻轻地在切好的豆腐中间,挖了一个小洞,再夹起馅料塞入豆腐里面,这样一块酿豆腐就做成了。当然,这是生的酿豆腐,还不能吃,要将它放入锅里用火慢慢煎至金黄。在酿豆腐煎好时,叶永标用生粉、生抽、盐水一起倒入锅里将酿豆腐煮熟,之后撒上葱花、胡椒粉即可起锅。

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