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新竹社区邀请面点师傅讲授蒸馒头诀窍

至少醒面2次 馒头才有型

2014年11月21日11:42    来源:当代生活报     手机看新闻

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  “我制作的馒头太硬了,根本咬不动”、“我做的看起来怎么像塌方一样,不成型”……这是11月20日上午,在南宁市新竹社区举办的如何制作面点活动现场,不少居民正在七嘴八舌地请教面点师傅毛老师。针对大家制作面点常犯的错误,毛老师一一给大家指正。

  面粉都可做馒头?

  用低、中筋面粉制作才松软

  “我以前试过做馒头,步骤挺简单的,但却不好吃。”一居民发出这样的抱怨。

  “可能是因为你使用的面粉不对。”毛老师说,制作馒头最好选用低筋或者中筋面粉,这样做出来的馒头较为松软,口感也好,这些类型的面粉在超市均有销售。

  醒面1次就好看?

  须醒面2次馒头才有立体感

  揉好面团后,不少人直接将切好的面团放到锅里蒸,这是很大的误区。

  真正的做法是:将揉好的面团放在桌子上,用湿毛巾盖住,这个过程称之为醒面,目的是为了让做出来的馒头更松软;醒面5分钟左右,就可把毛巾拿开,“不少人往往就只醒这一次面,在放入锅前,应该再醒1次。”毛老师建议,可将面团拿出再揉一揉,接着用擀面杖擀成扁平的长方形,用手沾一些水擦在长方形的表面上,然后卷成长条状,用菜刀切成一个个小方形的面坯,切面对着切面,再放入蒸锅中,盖好盖子,继续醒面。当发现小方形面坯的体积变大,切面鼓起,切口变得圆润时,就算是醒好了。同时,也可用手指按压一下,如果马上恢复原状,则证明已醒好面团。毛老师说:“这样做出的馒头才有立体感,松软好吃。”

  糖量和酵母无关?

  糖放多了会影响发酵

  “你的糖放太多了,快拿出来一些!”在居民操作环节,潘女士赶紧制止朋友减少糖量。

  潘女士表示,她热爱做面点,有多年制作经验,她认为放对材料的比例很重要,如糖量一定要放得适当,否则糖粒难溶解,在和面时加入的酵母难以发挥作用,导致做出来的馒头充满了糖窟窿,吃起来口感也特别差。毛老师也对潘女士的说法表示赞同。

  冷馒头变硬和气温有关?

  馒头软硬跟发酵、醒面有关

  “为什么我蒸出来的馒头是软的,冷之后又变硬了?是不是和气温有关?”在演示环节,一位穿着灰色夹克的居民问道。

  毛老师表示,如果冷却后的馒头变得很硬,这和所放的酵母以及醒面时间有关,醒面的时间不够,酵母的活力没有充分发挥,会影响馒头的松软度;而酵母放得太少,面团醒发得不够全面,也会影响馒头的成型和出锅后的口感。

  毛老师指出,醒面时,30℃的环境醒发大约需要20分钟;若是气温高时,面团醒发得快,时间也可缩短些;遇上天气寒冷时,和面时可用50℃以下的温水,醒发时,先把蒸锅里的水加热至60℃-70℃,然后关火,再把切好的馒头放在蒸锅上,利用锅里热水的温度,达到醒发的目的。

(责编:许荩文、刘佳)

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