制作好的客家灰水粽。李艷攝

又是一年端午，南北民間悄然打響年度“甜咸之爭”，而廣西賀州人有自己的心頭好。地處桂、粵、湘三省（區）交界處的賀州，中原文化、嶺南文化、少數民族文化等多種文化在此交融，既有傳統味道的客家灰水粽，又有餡料豐富的大肉粽，它們各自佔據著半壁江山。

灰水粽，是賀州客家人端午節必備的粽子，吃的時候蘸黃糖水或白糖，冰冰涼涼、軟軟糯糯，客家人也稱之為“甜粽”。

在賀州市八步區蓮塘鎮文坡村裡，梁盆蘭正在制作客家傳統的灰水粽。盤姝吚攝

5月28日，在八步區蓮塘鎮文坡村梁盆蘭家中，大家圍坐一起，將提前備好的糯米、箬葉等擺上桌案，開始制作這道客家美食——灰水粽。

“我們客家人年年五月節（端午節）都包灰水粽，我老人家80幾歲了包到現在都還會包。”雖然梁盆蘭年事已高，但是她還記得這門手藝。而她的拿手絕活，則是制作“灰水”。灰水粽好不好吃，關鍵就在於這個“灰水”。

“灰水”是天然鹼水，在客家人眼中，“灰水”的最佳原材料是一種名為“布驚”的植物。用新鮮採摘的“布驚”，和干稻草、茶籽殼等一起燒制成灰，將灰倒入水中一起煮沸，之后經過過濾、冷卻，灰水就制作好了，將灰水裝進干淨的瓶中，可以保存很長時間。加入“灰水”的粽子，外表金黃，呈現出晶瑩剔透之感。

梁盆蘭的女兒鄒靜說：“小時候上山砍柴、下田干活，我們帶的午餐就是灰水粽，吃得飽還容易消化，天氣熱也不會變質。”

“我們把稻草燒成灰，一層灰一層灰水粽這樣疊放在籮筐裡，能保鮮一個多月。”鄒靜說。那時候端午節，每家每戶都要做二三十斤的灰水粽，他們常用這樣的方式保鮮，並一代一代傳承了下來。

如今，人們的生活水平已大大提高，食用鹼水也替代了“灰水”，但人們念念不忘的還是記憶中的味道，每逢端午，不少人還向梁奶奶家購買這種天然的“灰水”。

在廣西過山瑤家文化園裡，身著瑤族元素服裝的瑤族婦女正在制作熏肉粽。李艷攝

另一邊，在瑤山深處，傳出了陣陣粽香。5月28日一大早，在賀州市八步區步頭鎮黃石村過山瑤家文化園，何婷婷一家人就開始忙碌，有的淘米，有的洗粽葉，有的切臘肉……他們將制作瑤族傳統的煙熏臘肉粽。

不同於一般的鮮肉粽，瑤族臘肉粽使用的餡料是熏制的臘肉，輔以紅豆、白米豆等材料制作而成。“我們選用本地的土豬肉，用新鮮八角木熏制，這樣熏制的臘肉粽就會帶有八角木香。”何婷婷說。

生活環境促使瑤族人形成了儲存肉類的特別方法——煙熏肉。在以前，家裡殺了豬一時半會吃不完，便把肉切成條塊，放鹽腌制三四天，然后用竹條串好挂爐灶上方，任煙火熏烤，熏制兩個月以上取下放好，一年半載都不會壞。后來，在端午時節，他們就用煙熏臘肉代替鮮肉，由此產生了瑤族煙熏臘肉粽。

肥瘦相間的秘制煙熏臘肉，搭配軟糯彈牙的優質糯米，包裹在清香的粽葉中，慢火蒸煮，肉的油脂浸潤米粒，這是瑤族百年傳承的匠心味道。

制作好的瑤族熏肉粽。李艷攝

“對於我來說，臘肉粽就是家的象征，每年端午節，就會想起以前跟家人們聚在一起包粽子的樣子，有家的味道。我也希望我可以將這個臘肉粽傳承下去，讓下一代們都能嘗到家的味道。”何婷婷說。

如今，何婷婷也通過互聯網等方式，將深山裡的瑤族煙熏肉粽銷售出去。“我們的臘肉粽子不單單是我們自己喜歡吃，也有很多外地的朋友來訂我們的臘肉粽，現在每天都要100-200條粽子銷往外地。”何婷婷說。

為了讓粽子更具獨特性，瑤族同胞們也加入了“灰水”，這種方式在代代相傳中保留了下來。他們制作灰水所用的材料簡單易得，是晒干的花生苗、稻草、茶籽殼等，將它們燒制成灰后加入水中一起煮開，經過過濾、冷卻、沉澱，就會得到略帶黃質的“灰水”。

“灰水”使粽子色澤更加透亮，糯米不易變質，煙熏肉香中伴著淡淡的草木清香。真空包裝的粽子，加上“灰水”的作用，在長途運輸中保持了粽子的新鮮。

粽子，不僅僅是一道美食，其中更蘊含著勞動人民的情感與智慧，承載著深厚的文化意義，它們連接著過去、現在和未來。（李艷 盤姝吚）

分享讓更多人看到